11-ročné tahini

Pri jednom upratovaní a hľadaní pár iných vecí sme našli veľkú plechovku z roku pána, ktorá ma dosť šokovala, nakoľko si dosť presne pamätám, kedy sa do bytu dostala - a nepochopila som, prečo sa ešte nespotrebovala. Rok 2015 teda so sebou priniesol rad prekvapení a čudností, a toto bolo taktiež jedno z nich... že to vôbec vyplávalo na povrch.

Zo skrine teda vyplávala veľká plechovka tahini v bio kvalite s dátumom najneskoršej spotreby do 10.2004. Čistý bezlepkový produkt, doplnený mandľami, uchovaný tak, ako docestoval z Tuniska pred 11 rokmi. Ležal v skrini a prežil dosť veľa turbulentných okamihov, bezpečne ukrytý pred zrakmi všetkých členov domácnosti, ktorý medzitým už stihli z bytu i poodchádzať natrvalo.

Otvorili sme, ochutnali sme, a nič tomu nebolo. Mandle chutili ako keby ich tam vložili včera, nič nebolo ani horké, ani potuchnuté, ani nijako čudné. Iba to malo takú takmer sypkú konzistenciu. Všetko bolo chutné a po prvom nesmelom pokuse zjesť kúsok sme čakali 24 hodín, či sa budeme biť o onú miestnosť, nič sa však nestalo. Celú plechovku tahini dojedol nakoniec na pokračovanie chlap, ktorý sladké rozhodne môže, pripomínalo mu to turecký med. Spotrebovali sme to 11 rokov po doporučenom dátume, presnejšie v 10.2015.

Čo to vlastne "tahini" je?
Tot oficiálne objasnenie z wikipedie:
"Tahini is an oily paste made from toasted ground hulled sesame seeds used in North African, Armenian, Greek, Israeli, Cypriot, Iranian, Turkish, Iraqi, and Levantine cuisines. Tahini is served as a dip on its own or as a major component of hummus, baba ghanoush, and halva. Tahini is made from sesame seeds that are soaked in water and then crushed to separate the bran from the kernels. The crushed seeds are soaked in salt water, causing the bran to sink. The floating kernels are skimmed off the surface, toasted, and ground to produce an oily paste. Because of tahini's high oil content, many manufacturers recommend refrigeration to prevent spoilage. This is particularly true among makers of raw, organic tahini, who will often prepare their tahini at low temperatures and ship and store it in refrigerated cases to maximize quality and shelf life. Tahini is an excellent source of copper, manganese and the amino acid methionine.[12] Tahini is a source of the healthy fatty acids omega-3 and omega-6. Tahini in a jar with natural oil separation visible at the top. Tahini made from raw sesame seeds is lower in fat than tahini made from roasted seeds. Tahini's relatively high levels of calcium and protein make it a useful addition to vegetarian and vegan diets, as well as to raw food diets when eaten in its unroasted form. Compared to peanut butter, tahini has higher levels of fiber and calcium and lower levels of sugar and saturated fats.

Kokosové a jablkové gulky (bezlepkové)

Pri frekvencii mojej schopnosti publikovať článok v období nasadenia na projekt sa dostávame tento rok k číslu 2 ks ročne :-) za čo sa vopred či ex-post každému ospravedlňujem :-) avšak obdobne to vyzerá aj s frekvenciou pečenia sladkostí v mojej domácnosti tento rok. Myslím, že po dlhom období vysokej miery frustrácie aj chlap konečne uvítal návrat svojho obľúbeného prirodzene bezlepkového sladkého čuda, pri ktorého objave sa pred rokom zmieril s tým, že bude jesť kokos. Keď sa tento rok pri prechádzke nočným obchodom počas nákupu potravín jemne spýtal, či nepotrebujeme kúpiť kokos, bolo mi jasné, že je čas na kokosové a jablkové guľky.

Recepty sú pomerne jednoduché, i keď, oproti pôvodným zaknihovaným verziám prešli miernymi úpravami, obzvlášť jablková verzia, nakoľko nemám fyzickú silu mlieť namočené sušené hrozienka - akože - vyskúšali sme to, bolo to asi najlepšie na svete, ale niet toho človeka ktorý by ma prinútil absolvovať to ešte raz... Recepty sú teda nasledovné:

Kokosové guľky:
250 g kokosovej múčky
1 Salko (alebo sladené kondenzované mlieko)
100 g mandlí alebo pomletých vlašských orechov
2 lyžice medu
kokos na obaľovanie

Jablkové guľky:
4 jablká
1 lyžica ghee (originál: olej)
soľ
šťava z 1 limety (originál: citrón)
2 lyžice medu
2 lyžice rumu
mletá škorica (podľa chuti)
(100 g mletých namočených hrozienok) --- ktoré som nahradila 100 g mletých orechov
kokos na obaľovanie

V prípade kokosových guliek je to jednoduché - všetko dôkladne pomiešať, vytvarovať guľky (rukami!), obaliť v kokose a ukladať do papierových košíčkov.
V prípade jablkových guliek je to mierne zložitejšie. Jablká treba postrúhať a podusiť na ghee spolu so štipkou soli (ja tam pridávam aj limetovú šťavu). Zmes po vychladnutí doplniť všetkými ostatnými surovinami, dôkladne premiešať, vytvarovať guľky (opäť rukami), obaliť v kokose a ukladať do košíčkov.


Lepšie ako z obchodu, zdravé nakoľko viete, čo tam dáte, a zaručene bezlepkové bez čudných druhov zahusťovadiel, zlepšovačov konzistencie či regulátorov chute. V chladničke vydržia, kým ich nezjete a máte dennú dávku sladkosti na dosť dlhý čas pripravenú...
Hm, pri otázke - čím nahradiť Salko aby to bolo menej kalorické, som dostala odpoveď - "Čo si sprostá? Už toľko si človek môže dopriať a nezje toho tony, tak na to zabudni!" Takže mi bolo zakázané ďalej uvažovať.
No a keďže chlap v poslednom období výrazne pochudol, nezaškodí mu trocha výživy navyše :-), teda nech mu to pohladí dušu jemnejšie ako umelé makovníky z našich komerčných pekární.

Palacinky (bezlepkové)

Smrťou a deštruktívnou hybnou silou pre každého začínajúceho bezlepkáča v kuchyni je nechutné, nelepiace, rozpadávajúce sa, mrviace sa, nechutné, betónové, suché a umelé cesto štandardného bezlepkového pečiva na všetky spôsoby. Snáď ešte jediné, ktoré sa celkom dá zjesť a chutí, sú niektoré položky od Schär, a niektoré keksíky ktoré Sylvia objednáva z CZ.
Inak bieda, ale musí sa nechať - keďže nie každý je schopný postaviť sa do kuchyne a začať niečo robiť, výber je aspoň bohatší ako pred pár rokmi a zas kúpiť všeličo sa už celkom dá.

Po cca 5 rokoch pokusov a omylov (a kŕmenia chlapovho žalúdka, ktorý netušíl že žuje bezlepkové, ale hlavne si pochvaľoval, že žuje zdravé a nechemické a je prirodzené že chuť a konzistencia nie je dokonalá), a nezlomného úsilia vyrobiť z bezlepkových múk niečo, čo sa fakt naozaj dá zjesť a hlavne to chutí, som sa dopracovala do stavu, že v súčasnosti 9 z 10 bezlepkových pečených vecí zodpovedá mojim predstavám.

Avšak - chce to veľa brossovať po nete, rozumieť po anglicky, otvoriť svoju myseľ nevídaným čudným chutiam, kombináciám a surovinám, a vnímať výsledok pokusov ako rozhodne zaujímavú alternatívu bez štipky predstavy či to chutí tak ako to povodne autor myslel...
Aha, a ešte jednu podstatnú vec: ignorovať komentáre Vášho chlapa na tému - množstvo použítých vajec za týždeň - veď preboha snáď mi nechceš povedať že som v tomto koláči zjedol sedem vajec teda cholesterolu na sedemtýždňový povolený limit???
Totiž vajcia vlastne vôbec neškodia, ak Vám treba živiny na celý deň aj bez chleba, stačia Vám dve volské oká a telo si poradí... ale o tom nabudúce.

Tradičný pokrm slovenskej populácie, ktorý spravidla zachráni všetky hladné krky v rodine, sú palacinky.
Pre začínajúceho bezlepkára čistá smrť.
Cesto, ktoré má byť tenké, nedajboh si ho na panvici máte aj v jednom akože spolu-držiacom kuse otočiť - to chce teda odvahu.
Kým nezistíte, z čoho to vlastne máte spraviť.

Keďže som dobrá duša a môj level EQ je dosť vysoký, recept zaručene funkčný a na nerozoznanie (konzistenciou) od štandardných slovenských domácich palaciniek je nasledovný:

0,5 l mlieka
3 vajcia
Málo soli (asi 2 štipky)
1 kopcová polievková lyžica tekvicovej múky
1 kopcová polievková lyžica sezamovej múky
1 normálna polievková lyžica cícerovej múky (zahusťuje)
1/2 polievkoej lyžice tapiokového škrobu (chutí lepšie a ľahšie ako náš klasický zemiakový škrob, a nerobí betón ako kukuričný škrob)
Zvysok x lyzic Schär alebo inej bezlepkovej zmesovej múky na pečivo/koláče/chlieb, kým to nebude mať správnu palacinkovú konzistenciu
Ghee na pečenie - neminie sa veľa a sú po ňom ľahké a akurát normálne, rozhodne nie mastné, nechytajú pachute a aj po pobyte v chladničke dokonalé
poznámka: cukor nedávam, keďže palacinky nejedávam vždy sladké, avšak ak chcete sladké, tak ho tam dajte koľko chcete (ja to v lete skúsim so stéviou).

Chápem, že na prvé prečítanie je asi zostava múk príliš neznáma slovenskému konzumentovi, avšak časom si každý bezlepkár uvedomí, že bezlepková strava znamená používať úplne iné suroviny ako v dobe, kým hadica na gastre nevykotila info že jeho tenké črevo je mimo normálu... Neviem spriemerovať ako dlho trvá aklimatizácia bežného slováka, avšak pri troche vôle, snahy a dosť veľkej dávky trpezlivosti sa to dosiahnuť rozhodne dá. Napríklad moja domácnosť sa na to plne transformovala po cca 3 rokoch mojej frekvencie variacich aktivít (rozumej - varím alebo pečiem max. raz za týždeň a to cez víkend, ak nepočítam drobné rýchlovky na raňajky, s výhodou prirodzene bezlepkovo variaceho chlapa v podobe super polievok a fantastického rizota)









Netuším, čo na palacinky hovoria ajurvéďania, avšak myslím, že jedia dosť veľa dosť zvláštnych vecí a keďže som použíla ich obľúbenú surovinu, minimálne jeden dobrý bod by si tento slovenský produkt vyslúžil.

Ghee - prečo je dobré a ako si ho vyrobiť doma

V januári tohto roka som navštívila miestneho ajurvéďana Robina (Paťo ho nazýva "šaman"), a dal mi viacero praktických doporučení na malé drobné realizovateľné zmeny v jedálničku, ktoré dokážu z dlhodobého hľadiska divy.
Všetko sa deje priebežne - takže si to tu zhrnieme - priebežne ich zdieľam so známymi a priebežne skúšam, čo chutí, prečo, načo a začo...

Tentokrát sa pozrieme na GHEE.
Nič nového pod slnkom slovenským.
U nás ho kedysi babky robili bez stresu rovnako ako ho robia Indovia dodnes, a volali ho "PREPUSTENÉ MASLO" alebo "PREPRAŽENÉ MASLO" alebo "MASLOVÝ OLEJ" a podobne. Paťo ho nazýva "MŔTVA HMOTA" a "NENOS MI TO SEM".

Dôvod, prečo ho babky robili, bol prostý a praktický: skladovateľnosť bez šance pokaziť sa. Takto spracované maslo vydržalo v špajzi v chlade aj rok a použiteľné bolo úplne na všetko od priamej konzumácie s chlebom až po varenie, pečenie, škvarenie a ďalšie extrémnosti, vrátane vyživovania pleti v podobe krémikov (ak teda mali časopriestor i na skrášľovacie procedúry), ale i na kožné problémy takmer všetkého druhu. A keďže masla mali kedysi dosť, bolo domáce, a jeho použitie bolo naozaj všestranné.

Babky však netušili, že táto vec bola i zdraviu prospešná. Ako?

- neobsahuje laktózu
- neobsahuje mliečne proteíny (kazeín, hm, bodybuilderi)
- neobsahuje vodu
- má vyššiu teplotu horenia a neprepaľuje sa pri varení a pečení
- pri dlhodobom používaní znižuje hladinu LDL (zlého) cholesterolu
- je ľahšie stráviteľné
- dokonca stimuluje vylučovanie žalúdočných štiav
- je plné antioxidantov
- napomáha pri absorpcii vitamínov a minerálov do tela
- je to antivirotikum
- posilňuje imunitný systém
- spomaľuje a zastavuje rast rakovinových nádorov
- dá sa použiť na popáleniny a kožné problémy
- dá sa použiť ako masážny telový olej
- a teoreticky sa dá použiť aj ako olej na svietenie (s bavlneným knôtom)

Ajurvéďania ho použivajú ako liek, ktorý prirodzene používa celá indická populácia na varenie každý deň.
Do ghee vmiešavajú ďalšie zmesi bylín a liečiv, ktoré potrebujú dostať do tela pacientov, a využívajú jeho vlastnosti absorbenta, asimilátora, zlepšovača pamäte, lubrikanta pre mäkké tkanivá a medzikĺbové tkanivá... Hovoria, že ghee spôsobuje, že telo je flexibilnejšie, ako keby ho všetko zvnútra premasťovalo.

Na Slovensku asi najpresnejšie, najvýstižnejšie a najpútavejšie napísaný fotorecept na prípravu je asi tento:
http://varecha.pravda.sk/recepty/ghee-prepustene-maslo-fotorecept/44892-recept.html

Celé čaro spočíva v pomalom varení masla do stavu, kým sa z neho vyvarí všetok balast a vyextrahuje sa z neho zlatožltý čistý olej (alebo teda tuk).
Keďže nie je náročné dodržať dobrú radu ajurvéďana a vytrieskať z tohto produktu maximum osohu aj pre zdravie, prikladám, čo aplikujú jeho súkmeňovci pri výrobe ghee a liekov štandardne. V procese varenia aplikujú iba dve zmeny:
1. zbierajú penu ktorá sa na začiatku vytvorí, nech zbytočne neprehára
2. nenechávajú bielkovinu na spodku hrnca karamelizovať
Prečo?
Lebo akonáhle ghee nadobudne orieškovú chuť (od karamelizovania bielkoviny), ghee už začína prehárať a likvidujú sa v ňom zdraviu prospešné látky - považujú ho už za zhoreté.

Takže - presne tak som postupovala i ja a prikladám svoje obrázky...

Takto to vyzerá kým sa to varí:

A zbiera sa z toho pena:

Keď je to hotové, prefiltruje sa to:

Pre istotu do hrnca nech sa to nerozlieva:

A nakoniec sa to preleje do toho, v čom sa to bude skladovať:


Zrazené bielkoviny (nezhoreté a v našom prípade neskaramelizované) sa z hrnca vyhodia:


Zdroj z ajurvédskej stránky:

Ghee can be used in place of butter and is an ideal cooking oil, as it does not burn unless heated excessively. It makes a wonderful body oil for massage and can serve as a base for herbal ointments (for burns, skin rashes, etc.) and can even be used for lamps, with wicks made from cotton balls.

Ghee is a digestive. It helps to improve absorption and assimilation. It nourishes ojas, tejas and prana. It is good for improving memory and lubricates the connective tissue. Ghee makes the body flexible and, in small doses, is tridoshic. Ghee is a yogavahi—a catalytic agent that carries the medicinal properties of herbs into the seven dhatus or tissues of the body. Ghee pacifies pitta and vata and is acceptable, in moderation, for kapha. Persons who already have high cholesterol or suffer from obesity should be cautious in using ghee. Ghee is not to be used when there are high ama (toxic) conditions.


Ghee Recipe

1 pound unsalted butter

Put the butter in a heavy, medium-sized pan. Turn the heat on to medium until the butter melts.

Turn down the heat until the butter just boils and continue to cook at this heat. Do not cover the pot. The butter will foam and sputter while it cooks. Whitish curds will begin to form on the bottom of the pot. The butter will begin to smell like popcorn after a while and turn a lovely golden color. Keep a close watch on the ghee, as it can easily burn. After a while it will become a clear, golden color. You will have to take a clean, dry spoon to move away some of the foam on top in order to see if the ghee is clear all the way through to the bottom. When it is clear and has stopped sputtering and making noise, then it needs to be taken off the heat. Let it cool until just warm. Pour it through a fine sieve or layers of cheesecloth into a clean, dry glass container with a tight lid. Discard the curds at the bottom of the saucepan. The ghee is burned if it has a nutty smell and is slightly brown.

1 pound of butter takes about 15 minutes of cooking time. The more butter you are using, the more time it will take.

Ghee can be kept on the kitchen shelf, covered. It does not need refrigeration. The medicinal properties are said to improve with age. Don’t ladle out the ghee with a wet spoon or allow any water to get into the container, as this will create conditions for bacteria to grow and spoil the ghee.

Two pounds of butter will fill a quart jar with ghee.

Zdroj: https://www.ayurveda.com/online_resource/ghee_recipe.html

Difference between the clarified butter and butter ghee:

Clarified Butter:

Also called drawn butter. Regular butter is made up of butterfat, milk solids, and water. Clarified butter is the translucent golden butterfat left over after the milk solids and water are removed. In short, clarified butter is just butter that contains only pure butterfat. It has a higher smoke point than regular butter, thus allowing you to be able to cook at higher temperatures, and won't spoil as quickly.


Butter Ghee:

Clarified butter and ghee are not the same. Ghee is clarified butter that has been cooked longer to remove all the moisture, and the milk solids are browned (caramelized) in the fat and then strained out. This gives a rich nutty taste. Ghee has a longer shelf life, both refrigerated and at room temperature. It is traditionally used in Indian cuisine.


Making Clarified Butter and Ghee Tips and Hints:

1 pound of butter = about 1 1/2 cups clarified butter or ghee.

Type of Pan Used: Use a heavy bottomed and deep stainless steel pan. Make sure the pan you will be using is clean and dry.

Chef's Tip - Use a double boiler. This let you safely clarify your butter while busy elsewhere in the kitchen. Never cover the pan during the whole cooking process.

Low Heat: Use low heat so the butter will not burn. Yes, turning up the heat will melt the butter faster, but the milk solids may begin to burn. For fast melting, cut the unsalted butter into pieces and melt slowly in a heavy saucepan for approximately 30 minutes.

Storing clarified butter and ghee: They can both be stored, covered, without refrigeration in a glass or earthen jar for about six (6) months. At room temperature, they become semi-sold. With refrigeration, they both harden and can be stored, covered, for about one (1) year. Do not let any water get into your clarified butter or ghee jar. A drop of water can easily promote bacteria and spoil them.

Using clarified butter and ghee: Clarified butter and ghee is great for sautéing because it doesn't burn as easily as ordinary butter. It is useful in all kinds of sauce making, especially the butter-based sauces like Hollandaise and Béarnaise. It is also a delicious accompaniment for lobster or crab. Use then in place of regular butter in your cooking.